Wrocławska kuchnia tworzy się na naszych oczach

– Redakcja: Jakie potrawy lub kulinarne specjalności wrocławianie lubią najbardziej?

– Patryk Mruk, szef kuchni browaru restauracyjnego Złoty Pies: Pewnie każdy wymieni coś innego. Wrocław to dziś kulinarna wieża Babel. W naszych domach spotkało się wiele różnych tradycji, zwłaszcza kresowych, ale też na przykład wielkopolskich. Natomiast jeśli chodzi o restauracje, to dominują włoskie, azjatyckie czy z amerykańskim burgerami.

– Piotr Koziński, zastępca szefa kuchnia (sous chef) Złotego Psa: Z kolei przedwojenne tradycje to już historia. Dlatego trudno dziś mówić o wrocławskich specjalnościach.

– A może warto mocniej nawiązać do tradycji przedwojennych? Szukacie ciekawych przepisów z Breslau?

– Patryk Mruk: Kluczem do dobrej kuchni są dobre produkty. Przedwojenne tradycje bazowały na produktach regionalnych i my dziś także obficie z nich czerpiemy, choć i dostawcy, i produkty są już inne. Na przykład masarnia „Galicja” z Niemczy wytwarza znakomite wędliny na oryginalnych recepturach przywiezionych z Wołynia. Z kolei producenci serów zagrodowych mają często autorskie pomysły.

– Piotr Koziński: Sztuka polega na tym, by to bogactwo produktów naszego regionu – serów, warzyw, masła, mąki, ryb czy mięs – odkryć, a następnie jak najlepiej wykorzystać. W tym sensie można powiedzieć, że tworzymy wrocławską i dolnośląską kuchnię od nowa.

– Gdzie szukacie inspiracji?

– Piotr Koziński: Między innymi czerpiemy ze starych książek kucharskich, także z dawną kuchnią dolnośląską. Ale wykonanie jest już nasze. Można powiedzieć, że opowiadamy o nich językiem współczesnej kuchni, która przypomina czasem laboratorium naukowe. Po prostu wiemy dziś więcej o tym, jak wydobywać z produktów to, co w nich najlepsze.

– Patryk Mruk: Mnie fascynują też kuchnie europejska i fusion, ale przede wszystkim przełożenie tego rodzaju kulinarnych doświadczeń na grunt polski. Pasjonuje nas poszukiwanie nowych smaków.

– Z drugiej strony szukacie też różnych ziół i przypraw na łąkach i w lasach...

– Piotr Koziński: Kwiaty stokrotki, mlecz, bratki czy koniczyna świetnie nadają się na pyszne sałatki. Zapomnieliśmy, że to rośliny jadalne. Z żołędzi dębu robimy mąkę. A na przykład do dolnośląskiego oleju rzepakowego dodaliśmy podprażany słód używany w naszym browarze, uzyskując oliwę, która jest znakomitym dodatkiem do kremu z białych warzyw, typowej zupy „zimowej”.

– Patryk Mruk: Kalina, jarzębina czy pigwowiec też mają niesamowite walory smakowe. Sami przygotowujemy na przykład oliwę jałowcową, mus jarzębinowy, syrop z pigwowca czy nalewkę z mniszka lekarskiego.

– Jesteście też zwolennikami slow food. Dlaczego?

– Piotr Koziński: Dlatego, że smak i jakość jedzenia są dla nas najważniejsze. Dobrej kuchni nie ma bez dobrego i przede wszystkim świeżego produktu, a te z naszego regionu, na przykład pstrągi i jesiotry z Kotliny Kłodzkiej, mają ten atut, że dostajemy je w ciągu 1-2 dni. Zapewniam, że smakują zupełnie inaczej niż mrożonki. Z tego powodu zawsze opracowujemy sezonowe menu.

– Wymyślacie też jakieś ciekawe potrawy z piwem? Kuchnia w browarze restauracyjnym daje chyba spore możliwości?

– Patryk Mruk: W nowym menu mamy na przykład poliki wołowe przygotowywane metodą sous-vide, czyli gotowane w niskiej temperaturze przez 12 godzin. Będą podawane z sosem na bazie naszego ciemnego piwa Black Dog, z gorzką czekoladą i marynowanymi wiśniami, a do tego z puree z pieczonego selera. Przygotowujemy potrawy pasujące do piwa, ale staramy się również wykorzystywać nasze piwo. Ma świetne walory smakowe również w kuchni.