Kocham Jeść: szarlotka z ananasem od Piotra Gietnera

Tym razem odwiedzemy restaurację Prime Grill Pod Złotym Jeleniem, gdzie gości nas Piotr Gietner. Niedoszły inżynier z prawie 40-letni doświadczeniem na kuchni. 

Był najstarszym z trójki rodzeństwa. Z dzieciństwa w Piotrkowie Trybunalskim pamięta, jak podczas wielkiego prania mama robiła prażuchę: - Mieliśmy pralkę franię, ale pościel musieliśmy wyparzyć w wielkim kotle, który zajmował całą kuchnię węglową. Mama wtedy wcześniej przygotowywała szybki obiad, właśnie prażuchę, czyli obierała ziemniaki, po ugotowaniu odlewała cześć wody, zasypywała całość mąką ziemniaczaną, przykrywała pokrywką i prażyła. Potem ubijała tłuczkiem. Jedliśmy to ze skwarkami ze słoniny, w talerzu głęboko obok kapuśniak, już bez ziemniaków tylko kapusta i warzywa. Do tej pory pamiętam ten smak.

Tato miał nadzieję, że Piotr Gietner będzie inżynierem. Kiedy syn w ósmej klasie szkoły podstawowej oznajmił, że idzie do gastronoimika przez miesiąc się do siebie odzywali. Piotr jednak postawił na swoim. Wiedział, czego chce. Dopiął swego. Krok po kroku zdobywał umiejętności. W pierwszej pracy pracował przez pół roku na zmywaku. Za darmo zostawał po godzinach, bo chciał, żeby starsi koledzy dzielili się z nim wiedzą. Przez 36 lat pracował w różnych miejscach, budował zespoły, otwierał hotele i restauracje. Był też cukiernikiem w kultowym miejscu Tutti Frutti.

Inżynierem nie został, ale inżynieryjnej precyzji nie można mu odmówić – w jego kuchni, chłodni i na zapleczu wszystko musi być ułożone. – Nawet jak zgasną światła, to wiemy, gdzie co jest – mówi.

Teraz pracuje w Restauracjach Krawczyk, najczęściej można go spotkać w Sukiennicach 7, dziś jednak zaprosił nas do Prime Grill Pod Złotym Jeleniem. W latach 90. to było kultowe miejsce. Józef Krawczyk, właściciel, zaledwie kilka miesięcy temu otworzył to miejsce na nowo. Pomysł został taki jak dawniej – otwarty grill, a na nim na oczach gości, przyrządzane najlepsze porcje mięsa. Nowe są owoce morza i ryby. Zawsze świeże, wyłożone w ladzie.

Mięso jest sprowadzane spod Warszawy – jest tu najszlachetniejsza wołowina sezonowana – antrykot, rostbef, T-bone.

Piotr Gietner tłumaczy, że dobra wołowina musi być sezonowana. Najkrócej ten proces można opisać tak: po uboju mięso leży przez pewien czas i dojrzewa, w tym procesie mięso kruszeje i jest po prostu smaczniejsze.

Pod Złotym Jeleniem oprócz mięsa wołowego znajdziemy też dużo dziczyzny – jest tu jeleń, sarna, dzik.

Są też ryby. Pięknie wyłożone – ostrygi, mule, kalmar olbrzym.

- Nie mogłem wybrać innego zajęcia – mówi Piotr. – Zawsze gotuję dla kogoś. Cieszę się, gdy gościom smakuje. Komplementy mnie uskrzydlają i jak widać efekty, to nawet 12 godzinny dzień w pracy staje się łatwiejszy.

Piotr dba też o swój zespół, wszystkie napiwki, które dostaje od klientów, odkłada i jak uzbiera się ich wystarczająco, to przygotowują spotkanie integracyjne. – Już trzy razy byliśmy na rejsie statkiem po Odrze – mówi.

Przepis dnia: szarlotka z ananasa

Składniki:

Kruszonka

Świeżego ananasa obieramy, kroimy na cztery części.

Do garnka dodajemy cukier i wodę i przygotowujemy syrop cukrowy. Dodajemy rozmaryn, papryczki chilli, pieprz kolorowy, zanurzamy ananasa i gotujemy w syropie do miękkości, kiedy będzie miękki zostawiamy go w wywarze do wystudzenia.

Po wyjęciu zimnego ananasa kroimy go w kostkę.

Następnie jabłko obieramy ze skórki. Wydrążamy gniazdko nasienne. Kroimy w taką samą kostkę jak ananas. Na patelnię dajemy łyżkę masła. Wrzucamy pokrojone jabłuszka. Kostkę ananasa.

Zakwaszamy sokiem z cytryny i dodajemy trochę pieprzy kolorowego łamanego

Krótko smażymy, żeby się zblanszowały. Przekładamy do naczynia żaroodpornego i posypujemy kruszoną migdałową.

Kruszonka

Przygotowaną z mąki pszennej (100 g), prażonych migdałów (50 g), cukru (30 g)  i masła (30 g).

To będzie posypujemy przełożone jabłka z migdałami.

I wkładamy do pieca, 180 stopni – ok. 10 minut

Jako dodatek – świeże owoce, orzechy włoskie, orzechy nerkowca.

Konkurs

Mamy dla Was jedno podwójne zaproszenie do restauracji Prime Grill Pod Złotym Jeleniem na opisywane w artykule danie. Kto chętny? Wystarczy, że wyślecie e-maila na: [email protected].

Pytanie, czy do szarlotki Pod Złotym Jeleniem dodaje się ananas świeży, czy z puszki  Osoba, która pierwsza wyśle do nas emaila, dostanie zaproszenie.

Kocham Jeść

Kocham Jeść to projekt o wrocławskich i dolnośląskich restauracjach. Podobno nasza lokalna kuchnia nie wybija się na tle innych miast? Dlaczego tak jest? Być może dlatego, że za mało opowiadamy o kucharzach, których tu mamy? Odwiedzimy 50 restauracji. Poznamy szefów kuchni i przepisy na dania z ich karty. Gotujcie z nami, i odkrywajcie świat gastronomii! Przy każdym tekście o Kocham Jeść możecie wygrać zawsze zaproszenie do restauracji dla dwóch osób na opisywane danie.